Was ist HACCP? Bedeutung & Vorschriften

In vielen Unternehmen spielt die HACCP-Bedeutung eine wichtige Rolle. Insbesondere Lebensmittel-Unternehmer müssen ein solches HACCP-Konzept vorweisen, um die nötigen Vorgaben erhöhter Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher zu gewährleisten. Damit soll verhindert werden, dass die Gesundheit der Verbraucher durch Nutzung dieser Lebensmittel beeinträchtigt wird. Erfahren Sie hier die näheren Einzelheiten zur HACCP-Bedeutung und worauf es hierbei ankommt.

Gefahrenanalyse

Wer benötigt ein HACCP-Konzept?

Hinter der HACCP-Bedeutung steht die Hazard Analysis Critical Control Point, auf Deutsch also eine Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte. Dabei handelt es sich um einen systematischen Ansatz, der angewendet wird, um unbedenkliche Lebensmittel auf den Markt zu bringen.
Eine wichtige Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, mögliche Gefahren, die mit dem Verarbeitungs- und Herstellungsprozess von Lebensmitteln (z. B. Lebensmittelmotten erkennen & entfernen) zusammenhängen oder die vielleicht von fertigen Produkten ausgehen, zu erkennen, zu analysieren und zu betrachten sowie die Risiken abzuschätzen.

Erst wenn alle Faktoren, welche eine Lebensmittelreinheit beeinträchtigen können, erfasst sind, können die geeigneten Maßnahmen eingesetzt werden, damit diese Risiken ausgeschlossen werden.

Insoweit ist es das Ziel des HACCP-Konzeptes zu verstehen, was die möglichen Risiken sind und wie sich diese vermeiden lassen. Ein HACCP-Konzept kann somit auch als Eigenkontrollsystem bezeichnet werden.

HACCP-Bedeutung und wo diese benötigt wird

In erster Linie sind Lebensmittel-Unternehmer von HACCP betroffen. Danach haben diese nach der VO (EG) 852/2004 ein HACCP-System zwingend einzuführen.
Eine HACCP-Verantowortung kommt beispielsweise für folgende Bereiche in Betracht:

  • Bäckereien,
  •  Gaststätten,
  •  Hotels,
  •  Metzgereien,
  •  Gemeinschaftsverpflegungen,
  •  Catering,
  •  Lebensmittel-Dienstleister,
  •  Eisdielen sowie
  •  Einzelhandel.

Welche Bedeutung hat ein HACCP-Konzept im Lebensmitteleinzelhandel?

Wie zuvor erwähnt, stellt ein HACCP-Konzept bei Lebensmittel-Unternehmer eine wichtige Rolle dar. Jeder Unternehmer muss diesbezüglich durch Dokumente und Aufzeichnungen die Hazard Analysis Critical Control Points nachweisen können.
HACCP-Bedeutung steht daher für eine plausibel schriftliche Dokumentation. Damit können Sie als Unternehmer die Lebensmittelsicherheit noch besser stärken und den Verbraucher schützen.

Lebensmittelsicherheit bedeutet nach HACCP, dass sämtliche Lebensmittel für den Verbraucher absolut sicher sein müssen. Bekanntermaßen können unsichere Lebensmittel Krankheiten auslösen und somit den Verbraucher schädigen.
Ebenso können unsichere Lebensmittel mögliche Verletzungen hervorrufen. Dies kann zum Beispiel geschehen, wenn sich in Backwaren scharfkantige Metallteile aus defekten Produktionsmaschinen befinden – deshalb ist die Lebensmittelsicherheit ein essenzieller Teil der HACCP.
Es ist für das verarbeitende Unternehmen im Bereich der Lebensmittelindustrie sehr unangenehm, wenn die HACCP-Bedeutung keine große Rolle spielt. Dadurch können fatale Folgen eintreten, die bis zu einer Betriebsschließung führen.

HACCP – Ein Beispiel aus der Praxis

Um die Bedeutung der HACCP-Bedeutung zu verstehen, nehmen wir ein einfaches Beispiel. Wie einst das ÖKO-Test-Magazin herausgefunden hat, wurden in gesalzenen und ungesalzenen Erdnüssen Verunreinigungen von Mineralöl festgestellt. Erdnüsse sind beim Verbraucher ein beliebter Snack, der gerne vor dem Fernseher eingenommen wird. Natürlich handelt es sich um kleine Kraftpakete, die wertvolle pflanzliche Proteine und Vitamine enthalten.
Im Rahmen der HACCP-Bedeutung wurden in einigen Produkten Mineralölkohlenwasserstoffe, kurz MOSH, festgestellt. Diese entstehen bei der Raffination infolge der Verarbeitung von Rohöl. Leider werden diese Bestandteile häufiger in vielen Lebensmitteln nachgewiesen.

Eine Quelle solcher Verunreinigungen von Lebensmitteln und hier der besagten Erdnüsse kommt daher, weil diese Mineralölkohlenwasserstoffe in Verpackungen aus Altpapier sowie in den Druckfarben auf Mineralölbasis enthalten sind.

Angesichts dessen sehen die HACCP-Vorschriften vor, dass diese Lebensmittel, welche in Recyclingkartons angeliefert wird, nochmals durch eine weitere Verpackung sowie mit einer Beschichtung geschützt werden. Ausgehend der HACCP-Bedeutung muss daher vor dem Vertrieb eine Gefahrenanalyse vorgenommen werden. Die Lebensmittelhygiene ist hier arg beeinträchtigt, da der Verbraucher ohne sein Wissen diese Mineralölkohlenwasserstoffe zu sich nimmt.

Was sind HACCP-Grundsätze?

Ebenfalls zur HACCP-Bedeutung zählen die verschiedenen Grundsätze des HACCP-Konzepts. Die wichtigsten HACCP-Grundsätze möchten wir Ihnen hier etwas näher vorstellen.

Die Ermittlung der Gefahren

Bei der HACCP-Bedeutung geht es zunächst darum, dass Sie als Lebensmittelunternehmer alle möglichen Gefahren feststellen und das hieraus entstehende Risiko bewerten. Dies müssen Sie verständlicherweise auf allen Stufen der Behandlung und Herstellung Ihrer Lebensmittel im Unternehmen sicherstellen.
Dies bedeutet, dass eine Kontrolle nach der HACCP-Bedeutung vom Wareneingang bis zur Ausgabe an den Kunden zu erfolgen hat. Am besten lässt sich eine solche Analyse durch ein oder mehrere Fließdiagramme darstellen. In heutiger Zeit werden diese meist auf dem Rechner erstellt.
Bei dieser HACCP-Bedeutung soll nachgewiesen werden:

  • eine Schätzung, wie wahrscheinlich das Auftreten einer Gefährdung ist,
  •  eine Bewertung, wie schwer die Auswirkungen für den Verbraucher ausfallen können,
  •  eine Ermittlung der Risikohöhe sowie
  •  die Festlegung der Vorbeugemaßnahmen zu deren Beherrschung.

Für eine Gefahrenanalyse gibt es unterschiedliche Methoden. Viele Unternehmen setzen hierzu eine Risikomatrix ein. Diese wird im Rahmen der HACCP-Bedeutung auch von der Leitlinie der EU vorgeschlagen. Dabei werden in einzelnen Fließbildschritten sämtliche vorkommenden Gefahren dargestellt. Es wird die Wahrscheinlichkeit des Eintritts einer Gefahrenlage berechnet. Bei einer hohen Risikostufe müssen Sie als Unternehmer Präventivmaßnahmen und Hygienemaßnahmen umsetzen.

HACCP– Die kritischen Lenkungspunkte bestimmen

Wenn Sie die Gefahren ermittelt haben, legen Sie entsprechend der HACCP-Bedeutung fest, ob es sich um kritische Lenkungspunkte handelt. Hier geht es in erster Linie um die Gesundheit des Verbrauchers. Dabei hilft Ihnen ein sogenannter HACCP Entscheidungsbaum. Dieser fragt zum Beispiel, ob es an diesem Punkt bereits Maßnahmen gibt, die das Risiko minimieren.
Vielfach handelt es sich hier um nötige Hygienemaßnahmen. Falls dies nicht der Fall ist, fragen Sie sich als Unternehmer, welche Basismaßnahmen notwendig sind.

Stellen Sie sich die Frage, ob der Prozessschritt geeignet ist, um ein Risiko zu eliminieren. Teilweise müssen hier Lebensmittel erhitzt oder ein Metalldetektor eingesetzt werden. Nur so lässt sich der Verbraucher sicher schützen.

Stellen Sie sich im Rahmen der HACCP-Bedeutung nun die Frage, ob es bei dem Prozessschritt zu einer Erhöhung der Gefahr kommen kann. Dies ist etwa wichtig, wenn Sie für eine Tiramisumasse rohes Ei dazu mischen. Hier besteht möglicherweise eine Salmonellengefahr.
Stellen Sie sich auch die Frage, ob das neu entstandene Risiko durch einen weiteren Prozessschritt wieder beseitigt werden kann. Hier kommt es darauf an, ob in Ihrer Produktionskette Techniken bereitstehen, die weitere Risiken eliminieren können.

HACCP – das Festlegen von Grenzwerten

Bei der HACCP-Bedeutung legen Sie nun für die kritischen Punkte Grenzwerte fest. Erst wenn diese nicht eingehalten werden können, kann es zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen für den Verbraucher kommen.
Die Grenzwerte werden entweder durch gesetzliche Vorgaben festgelegt oder müssen dem aktuellen Stand der Technik entsprechen. Diese müssen immer so gewählt werden, dass es keinesfalls zu einer Schädigung der Verbrauchergesundheit kommen kann.
Wenn Sie Lebensmittel anbieten, die erhitzt zubereitet werden, dann sollten Sie keine feste Erhitzungstemperatur von 75 Grad angeben, sondern immer mindestens 75 Grad auf der Verpackung angeben. Folgendes Beispiel soll dies verdeutlichen:

  • Hähnchenfleisch dient dem weiteren Verkauf
  •  Anlieferungstemperatur beträgt 8 Grad Celsius
  •  der Grenzwert liegt aber bei 4 Grad Celsius
  •  also muss die Ware zurückgewiesen werden.

Überwachen der kritischen Kontrollpunkte – HACCP

Wenn Sie die kritischen Kontrollpunkte im Rahmen der HACCP-Bedeutung festgelegt haben, müssen Sie definieren, wie Sie diese Grenzwerte regelmäßig kontrollieren. Hierzu eignen sich Temperaturmessungen und Beobachtungen. Stellen Sie sich immer die Frage, ob die Maßnahmen nach der HACCP-Bedeutung ausreichenden Schutz bieten.

Natürlich sollten Sie die Messungen auch regelmäßig dokumentieren. Eine gute Messung ist nichts wert, wenn diese nicht beachtet wird. Diesbezüglich müssen Sie nach der HACCP-Bedeutung in Ihrem Betrieb verantwortliche Personen bestimmen, die diese Kontrollen regelmäßig und sicher ausführen. Hilfsmittel können Datenlogger, Temperaturfühler, Temperaturschreiber und auch Laborergebnisse sein.
Ebenso müssen Sie als Unternehmer festlegen, welche Maßnahmen einzuleiten sind, wenn die vorgeschriebenen Grenzwerte über- oder unterschritten sind.

Korrekturmaßnahmen festlegen

Schon im Vorfeld sollten Sie nach der HACCP-Bedeutung Korrekturmaßnahmen festlegen, falls die Grenzwerte nicht eingehalten werden. Wie zuvor dargelegt, müssen die verantwortlichen Personen und deren Zuständigkeiten klar definiert sein. Sämtliche Korrekturmaßnahmen müssen sich auf das Produkt konzentrieren. Sie sind jedoch in jeder Prozesskette individuell zu betrachten.

Falls bei einer Grenzwertüberschreitung eine Nachbehandlung des Lebensmittels nicht mehr möglich ist, so muss dieses vernichtet werden. Wenn Sie die Ursache dieser Grenzwertüberschreitung festgestellt haben, dann ist es Ihre Aufgabe, nach der HACCP-Bedeutung nach der Ursache des Fehlers zu forschen. Danach legen Sie die entsprechenden Korrekturmaßnahmen fest.
Bei einem Fehler in der Lebensmittelhygiene liegt meist ein Produktionsschaden vor. Vergessen Sie nicht, sämtliche Maßnahmen im Rahmen der HACCP-Bedeutung zu dokumentieren. Je nach Umfang müssen Sie dabei, die Lebensmittelhygiene Verordnung hinzuziehen.

Verifizierungsmaßnahmen vornehmen

Ebenfalls zu den HACCP-Richtlinien gehören die Verifizierungsmaßnahmen. Damit soll die HACCP-Bedeutung für das gesamte System und deren Konzept kritisch beleuchtet werden. Als Unternehmer sollen Sie feststellen, ob die festgelegten Maßnahmen auch wirklich im Bedarfsfall umgesetzt werden können.
Es ist wichtig, dass die Hygienevorschriften sowie das gesamte System immer den neuesten Erkenntnissen entsprechen und angepasst werden. Für Sie als Unternehmer bedeutet dies nach den HACCP-Richtlinien, dass Ihr System …
wenigstens 1 Mal im Jahr,

  • bei jeder Verfahrensänderung,
  •  immer dann, wenn Sie ein neues Produkt einführen sowie
  •  bei gravierenden technischen Produktionsänderungen überprüft werden sollte.

Eine solche Überprüfung gelingt am besten in Form von Audits. Dabei ist es wichtig für die HACCP-Bedeutung, dass alle Beteiligten an diesem Audit teilnehmen. Hierbei lassen sich folgende Fragen klären:
sind alle produktbezogenen Vorgaben sowie die dargestellten Verfahren noch aktuell,
sind Änderungen bekannt oder liegen neue Erkenntnisse zu Gefahren vor, die berücksichtigt werden müssen,

  • sind neue gesetzliche Regelungen zu beachten,
  •  sind ggf. die Gefahren neu zu bewerten,
  •  gibt es modernere und sichere Kontroll- und Messverfahren,
  •  liegen sämtliche notwendigen Aufzeichnungen vor.

Ein wichtiger Bestandteil der Kontrolle im Rahmen der HACCP-Bedeutung stellen die Aufzeichnungen dar. Hierbei handelt es sich um Nachweise innerhalb der Prozesskette, wie etwa Temperatur-Aufzeichnungen und andere Dokumente.
Als Unternehmer müssen Sie die Möglichkeit bieten, jederzeit die Aufzeichnungen für mögliche Korrekturmaßnahmen einsehen zu können. Für die HACCP-Bedeutung und eine Gefahrenanalyse spielen Laboruntersuchungen eine wichtige Rolle. Lebensmittel werden dort eingehend untersucht und auch Abklatschproben vorgenommen.
Mithilfe eines eingeführten Bestätigungsverfahrens über die Prüf- und Messergebnisse stellen Sie die HACCP-Bedeutung sicher. Damit funktioniert Ihr HACCP-Konzept einwandfrei.

Die Dokumente & Aufzeichnungen für HACCP

Wie schon mehrfach angedeutet, müssen Sie das gesamte System sowie die Gefahrenanalyse dokumentieren. Zeichnen Sie sämtliche Kontroll- und auch Korrekturmaßnahmen auf. Im Rahmen der HACCP-Bedeutung können Sie auf diese Weise Ihre Sorgfaltspflicht nachweisen. Dies ist zum Beispiel wichtig, wenn Ihnen die Lebensmittelkontrolle einen Besuch abstattet. Ebenso dient die Dokumentation zur Beweisführung im Schadensfall.
Bei der HACCP-Bedeutung sind Sie jedoch in der Art und Weise der Dokumentation frei. Natürlich müssen alle wichtigen Daten darin enthalten sein. Dies kann schriftlich oder elektronisch erfolgen.
Zu den enthaltenen Vorgaben gehören aber immer

  • die festgelegten Verantwortlichkeiten,
  •  die Analysemethoden,
  •  die Angabe der Grenzwerte sowie
  •  mögliche Korrekturmaßnahmen.

Für die HACCP-Bedeutung sollten Sie zudem alle Aufzeichnungen parat halten. Hierzu gehören

  • Kontrolldaten,
  •  Gefahrenanalyse und
  •  Aufzeichnungen zu Maßnahmen.

Eine gute Dokumentation nach der HACCP-Bedeutung ist in zwei Teile aufgegliedert.

Teil 1 der Dokumentation nach der HACCP-Bedeutung

Hierbei handelt es sich um die Ausarbeitung und den Aufbau des HACCP-Konzeptes. Es besteht aus Fließdiagrammen, Gefahrenanalyse, Kennzeichnungen und kritische Kontrollpunkte. Dazu gehören aber auch die Vorgaben an die verantwortlichen Mitarbeiter. Es müssen Arbeitsanweisungen festgelegt werden, wie in bestimmten Situationen welche Maßnahmen und Prüfungen umzusetzen sind.

Teil 2 der Dokumentation nach der HACCP-Bedeutung

Hierbei handelt es sich um die eigentliche Dokumentation, die aus zahlreichen Aufzeichnungen bestehen kann. Dazu gehören zum Beispiel …

  • Zeitangaben,
  •  Temperaturliste,
  •  die Einleitung von Korrekturmaßnahmen,
  •  Anweisungen zur Personal- und Betriebshygiene,
  •  Reinigungspläne sowie
  •  weitere Prüfpläne.

Sämtliche Dokumente sind von Ihnen so aufzubewahren, dass diese im Bedarfsfall jederzeit zugänglich sind.

Warum müssen HACCP-Vorschriften eingehalten werden?

Bei sämtlichen Unternehmen, die Lebensmittel herstellen und vertreiben, spielt die HACCP-Bedeutung eine wichtige Rolle. Es ist verständlich, dass die produzierten und vertriebenen Lebensmittel von den Verbrauchern unbedenklich verzehrt werden können. Aus diesem Grund soll die HACCP-Bedeutung ein Konzept erbringen, welches zur Vorbeugung angewendet wird.

Damit soll vermieden werden, dass es zu Lebensmittelvergiftungen kommt, welche verheerende Folgen für die Gesundheit der Verbraucher mit sich ziehen. Zugleich würde auch das Ansehen des Unternehmens Schaden nehmen.
Der richtige Einsatz der HACCP-Bedeutung und des daraus abgeleiteten Konzepts gewährleistet, dass alle Verpflichtungen gegenüber dem Verbraucher eingehalten werden und hochwertige und sichere Produkte bereitgestellt werden.
Selbst die geringsten Verunreinigungen können ernste Probleme hervorrufen. Von daher ist die HACCP-Bedeutung so wichtig. Das Ziel des Unternehmers muss es sein, sämtliche Mikroorganismen, welche zu einer Gesundheitsbeeinträchtigung oder Lebensmittelvergiftung führen können, auszuschalten.

Wo wird das HACCP-Konzept angewendet?

Viele stellen sich die Frage, warum die HACCP-Bedeutung so wichtig ist. Es gibt hierzu zahlreiche Vorgaben, wie zum Beispiel …

  • das HACCP-Konzept,
  •  den Codex Alimentarius,
  •  den IFS Food Standard oder
  •  den BRC Standard.

Damit sollen Konsumenten und Verbraucher des Lebensmitteleinzelhandels und der Gastronomie zuverlässig geschützt werden.
Den Einsatzbereich haben wir bereits weiter oben kurz erwähnt. Tatsächlich bezieht sich dies auf den gesamten Lebensmittelbereich. Hierzu gehört aber auch die Gastronomie, da von dort zubereitete Speisen an die Verbraucher ausgegeben werden. In der Gastronomie kommt es insbesondere auf eine zuverlässige Hygiene in der Küche an.
Ebenso darf das Hygienekonzept Einzelhandel nicht vergessen werden. Wenn der Kunde im Supermarkt einkauft, dann geht dieser davon aus, dass die Lebensmittel sich in einem einwandfreien Zustand befinden. Generell sind die Hygienevorschriften Lebensmittel sehr streng ausgelegt.
Dabei gibt es auch die HACCP Lagerung von Lebensmitteln. Hierbei geht es nicht nur um die Auslage in den Verkaufsregalen, sondern auch um die korrekte und sichere Lagerung im Warenlager.

Die HACCP-Zertifizierung

Nicht jedes Lebensmittelunternehmen ist in der Lage, die Lebensmittelhygiene nach dem HACCP-Konzept selbst umzusetzen. Viele wissen auch gar nichts über die HACCP Definition. Zwar sind die gängigen Lebensmittelhygieneregeln bekannt, aber dann hört es bei vielen auch schon auf.
Dennoch können sich diese Unternehmen um eine HACCP-Zertifizierung bemühen. Viele Prüfstellen, wie etwa der TÜV oder andere Institute, stellen gegen eine angemessene Gebühr ein solches Zertifikat aus. Voraussetzung ist natürlich eine eingehende Analyse nach den zuvor genannten Punkten.

Wie vermeidet man kontaminierte Lebensmittel?

Kontaminierte Lebensmittel können die Gesundheit der Verbraucher stark beeinträchtigen. Das typische Beispiel stellt einen Mäuse- oder Rattenbefall in einer örtlichen Bäckerei dar. Die Schadnager machen sich gerne an den Mehlsäcken zu schaffen. Jedoch sind es nicht nur die vierbeinigen Nagetiere, die in vielen Lebensmittelbetrieben ihr Unwesen treiben. Selbst kleine Kriechtiere, wie zum Beispiel Schaben etc. können zu Verunreinigungen der wichtigen Betriebsmittel führen.

HACCP ist going digital!

BIOTEC KLUTE hat sich als moderne und zuverlässige Schädlingsbekämpfung darauf spezialisiert, einen möglichen Schädlingsbefall in Ihrem Betrieb wirkungsvoll zu beseitigen. Wir verfügen über die geeigneten digitalen und analogen Mittel, die sich nahtlos in Ihr System integrieren lassen. Somit arbeiten auch wir HACCP-konform und können dazu beitragen, dass Sie eine hohe Lebensmittelhygiene einhalten können.
Unseren Service bieten wir nicht nur der Lebensmittelindustrie, dem Einzelhandel und den Verarbeitungsbetrieben an, sondern natürlich auch der Gastronomie. Über eine Kontaktaufnahme würden wir uns freuen.

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