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Hygiene in der Lebensmittelindustrie - Gesetze, Anforderungen und Lösungen

Für Lebensmittelbetriebe und Lebensmittelhersteller gibt es keine Alternative zur Einhaltung und Umsetzung der Gesetze und Anforderungen zur Lebensmittelhygiene.

In diesem Beitrag geben wir einen Überblick über die wichtigsten Hygienevorschriften und Gesetze und darüber, welche Vorteile digitale Lösungen haben.

Inhaltsangabe

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Einleitung

Lebensmittel sind die Grundlage für unsere Gesundheit, Lebensenergie und – nicht zuletzt – den Genuss! Doch sie bergen immer auch die Gefahr von schadhaften Mikroorganismen und Verunreinigungen. Mankos im Prozess der Erzeugung, Produktion, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln können unter anderem zu Salmonelle- oder Bakterien-Vergiftungen, wie z. B. durch “Gammelfleisch”, führen. Um das zu verhindern, gelten gesetzliche Regelungen sowie Normen und Vorschriften für alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln arbeiten. Welche das sind, lesen Sie hier:

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Welche Gesetze und Vorschriften zur Lebensmittelhygiene gelten in der EU?

In der EU gilt seit dem 1. Januar 2006 mit der Lebensmittel-Hygieneverordnung unmittelbar europäisches Recht. Der Gesetzgeber beabsichtigt, Verbraucher durch einheitliche Anforderungen an Lebensmittelhersteller zu schützen.

Alle Richtlinien auf einen Blick finden Sie auf der Seite des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.


Welche Ziele werden durch die EU-Richtlinien verfolgt?

  1. Überwachung der Lebensmittelsicherheit auf EU-Ebene
  2. Einheitliche Regelung der Lebensmittelsicherheit („from farm to fork“)
  3. Pflicht zur Einrichtung eines Hygienemanagements (nach HACCP – siehe nächstes Kapitel) durch jeden Lebensmittelproduzenten
  4. Pflicht zur Dokumentation der Lebensmittelhygiene (angemessen nach Art und Größe des Betriebs)
  5. Pflicht zur Registrierung/Zulassung der Lebensmittelbetriebe

Hinzu kommen für die meisten Betriebe spezifische Anforderungen, die z. B. durch die Abnehmer der Lebensmittel bestimmt werden, die diese weiter vertreiben. Gängige ISO-Normen und Standards im Lebensmittelbereich umfassen neben dem EU-Hygienerecht u. a.:

  • EN ISO 9001 + 9002 (Qualitätsmanagementnorm)
  • EN ISO 22000 (Anforderungen zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit, die bei der Identifikation und Kontrolle von Gefahrenquellen helfen) → sorgen für einen Imagegewinn des Unternehmens. Audits finden mit Vorankündigung statt.
  • IFS (International Featured Standards)
  • IFS Global Markets Food
  • BRCGS (BRC Globaler Standard – Food Safety)
  • AIB (American Institute of Baking) → werden meist von Abnehmern (wie z. B. großen Supermarktketten) gefordert. Audits finden mit oder ohne Vorankündigung statt.
  • Darüber hinaus ggf. weitere Prüfungen für spezielle Lebensmittel-Anforderungen wie Halal, Kosher, Demeter-zertifiziert, vegan etc.
  • Spezielle Lieferanten-Anforderungen, die durch den jeweiligen Abnehmer vorgegeben werden → ebenfalls durch Anbieter/Kunden gefordert. Audits finden auch hier mit ohne Vorankündigung statt. EN ISO 9001 + 9002 (Qualitätsmanagementnorm)
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Kurz erklärt: Hygiene in der Lebensmittelindustrie nach HACCP

Sowohl das EU-Hygienerecht als auch die einzelnen Standards verweisen allesamt auf die Grundsätze nach HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Dabei handelt es sich letztendlich um ein Werkzeug zur Qualitätssicherung. Die Prinzipien lauten wie folgt:

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
  2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
  3. Festlegung von Eingriffsgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
  4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
  5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
  6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
  7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen
Das HACCP-Konzept lässt sich auf verschiedene Aspekte der Lebensmittelhygiene anwenden, darunter auch auf vorbeugende Maßnahmen wie die Wareneingangskontrolle, Lebensmittelverarbeitung, Schädlingsbekämpfung und das Reinigungsprogramm.
 

Mehr zum Thema HAACP und die Bedeutung für die Lebensmittelindustrie finden Sie in diesem Blog Beitrag.

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Der Spagat zwischen Hygieneauflagen und verfügbaren Budgets

Die Umsetzung von Hygienevorschriften bezüglich Herstellung, Lagerung und Transport von Lebensmitteln kann bisweilen große Budgets verschlucken – ohne direkten Einfluss auf das operative Geschäft. Weder bringt bessere Personalhygiene mehr Kunden, noch können Produkte dank gründlicher Wareneingangskontrollen plötzlich teurer verkauft werden.

Es ist daher gar nicht so einfach, Ausgaben für die Umsetzung von Standards rund um die Lebensmittelhygiene zu verargumentieren. Doch wer namhafte Kunden wie die großen Supermarktketten (Lidl, Edeka, Rewe, etc.) beliefern möchte, muss nicht nur zu vorangekündigten Terminen Audit-bereit sein, sondern jederzeit. Der Weg führt daher nicht an Systemen und Prozessen vorbei, die eine konstante Umsetzung und Dokumentation der Anforderungen erlauben.

Daher gilt in der Hygiene wie in so vielen anderen Unternehemensbereichen: Effizienz gewinnt.

Symmetrisch angerichtete Gemüse und Früchte
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Wie Biotec Klute Sie bei der Hygiene in der Lebensmittelindustrie unterstützen kann

Wir bei Biotec Klute betreuen als Dienstleister zahlreiche Unternehmen in der Lebensmittelindustrie, wie zum Beispiel Rapunzel Naturkost. Dabei konzentrieren wir uns auf zwei Leistungen:

 

Permanentes Schädlingsmonitoring und giftfreie Schädlingsbekämpfung

Wir bei Biotec sind bereits seit Jahrzehnten Experten in Sachen Schädlingsbekämpfung. Unser Ansatz ist ein möglichst giftfreies Vorgehen, unterstützt durch permanentes Monitoring und automatisierte Dokumentation. Das spielt der Lebensmittelhygiene gleich mehrfach in die Karten: ein giftfreies Vorgehen minimiert das Risiko für Kontaminierungen in der Lebensmittelherstellung.

Außerdem sind all unsere Produkte (Schlagfallen, Monitoring-Boxen, Monitoring-Kameras etc.) auch digital verfügbar – sie übermitteln alle gesammelten Daten an eine zentrale Software. Somit lässt sich die Dokumentation in der Schädlingsbekämpfung ganz ohne manuellen Aufwand erledigen, inkl. Funktionen zur Trendanalyse und Schwellenwertanalyse.

Wirksame Desinfizierung ohne Alkohol

Im Rahmen der Corona-Pandemie haben wir uns genauer mit neuen Möglichkeiten zum Desinfizieren beschäftigt, die frei von jeglichen Gefahrenpiktogrammen sind und keine petrochemischen Inhaltsstoffe, keine Tenside, keine Farb- und Duftstoffe und keine Konservierungsmittel enthalten – bei einem breiten Wirkungsspektrum gegen Mikroorganismen.

Mit unserem Desinfizierungs-Service muss die Lebensmittelproduktion nicht unterbrochen werden, damit die Lebensmittelhygiene nicht gefährdet wird. Außerdem eignet sich unser Desinfizierungsansatz auch für Lebensmittelproduzenten mit besonders strengen Vorgaben – z. B. Halal oder Koscher.

Zusammenfassung

Durch unangekündigte Audits entsteht die Notwendigkeit für konstant hohe Qualitätsstandards und ständige Dokumentation, die einem Auditor auch spontan vorgelegt werden kann. Keine manuelle Tabelle kann diesen Anforderungen auf Dauer gerecht werden. Daher automatisiert und digitalisiert sich auch die Lebensmittelhygiene.

Biotec Klute unterstützt Sie bei der Umsetzung der digitalen Lebensmittelhygiene. Wenn Sie mehr über unsere Leistungen im Bereich der Schädlingsbekämpfung und Desinfektion für Lebensmittelhersteller erfahren wollen, vereinbaren Sie gerne einen Beratungstermin!

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