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Was ist HACCP und welche Bedeutung hat das für die Lebensmittelindustrie?

Für Lebensmittelbetriebe und Lebensmittelhersteller gibt es keine Alternative zur Einhaltung und Umsetzung der Gesetze und Anforderungen zur Lebensmittelhygiene.

In diesem Beitrag geben wir einen Überblick über die wichtigsten Hygienevorschriften und Gesetze und welche Vorteile digitale Lösungen haben.

Inhaltsangabe

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Wofür steht HACCP?

Hinter den Buchstaben HACCP verbirgt sich eines der wichtigsten Sicherheits- und Hygienekonzepte, das besonders im Lebensmittelbereich, aber auch in vielen anderen Produktions- und Industriebereichen Anwendung findet. Das HACCP-Konzept sorgt hierbei für die ganzheitliche Überwachung und Kontrolle innerhalb der verschiedenen Stufen der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung mit dem Ziel, gesundheitliche Gefahren zu vermeiden und ein sicheres Produkt bzw. Lebensmittel zu gewährleisten. 

Begriffserklärung

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Übersetzt werden kann HACCP mit „Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte“. 

Hazard = Gefahren

Analysis = Analyse

Critical = kritischer

Control = Kontroll

Point = Punkte

An den kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkten, die innerhalb des Unternehmens individuell je nach Gegebenheit (z. B. noch nicht behobene bauliche Mängel, Zulaufmöglichkeiten von Nagetieren etc.) festgelegt werden, sollen dann die eventuellen Gefahren ausgeräumt bzw. behoben werden.

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Was ist der HACCP Standard und was ist hier wichtig?

Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es also im ersten Schritt, mögliche Risiken zu erkennen und zu verstehen, wie diese zu vermeiden sind.

Laut EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sind Lebensmittelbetriebe verpflichtet, nach den HACCP Vorschriften nachweisbar für die Sicherung der Lebensmittelhygiene zu sorgen. Die entsprechenden lebensmittel-rechtlichen Vorschriften gibt das Hygienemanagement-System HACCP vor, an das sich jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, gesetzlich halten muss. Um ein HACCP Konzept Beispiel zu nennen und aufzuzeigen, in welchen Branchen diese Standardisierung sinnvoll ist, lassen sich z. B. die Lebensmittelindustrie, aber auch Bäcker, Konditoren, Fleischer, Gastronomiebetriebe (auch der Kiosk an der Ecke, Imbissstuben und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe) und Unternehmen, die mit Lebensmittel handeln oder diese transportieren, nennen.

Zum HACCP Konzept zählen auch die Betriebshygiene und die Reinigung von Produktionsanlagen, -geräten und Arbeitsflächen. Festgelegte Reinigungsintervalle und -maßnahmen sind ebenso erforderlich wie die angemessene Personalhygiene für ein effektives Hygienekonzept. Dabei sollten die Maßnahmen verhältnismäßig sein: Bei kleineren Betrieben kann der Aufwand entsprechend angepasst werden.

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Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzept

Unternehmen, die im Lebensmittel-Bereich arbeiten, sind verpflichtet, ein Hygienemanagement-System zu entwickeln, das sich auf die HACCP Richtlinien stützt. Dieses international anerkannte Konzept zur Qualitätssicherung beruht auf einer systematischen Risiko-Analyse der Lebensmittelhygiene und bezieht umfassend die Prozesse der Herstellung, aber auch die den Herstellungsprozess umgebenden Bereiche wie die Anlieferung der Rohstoffe (Wareneingangskontrolle), die Qualitäts- und Herstellungskontrolle, die Lagerung und Logistik bzw. die Auslieferung mit ein. Ein sinnvoller Reinigungsplan gehört also ebenso zu den Anforderungen wie ein professionelles Schädlingsmonitoring bzw. eine eventuelle -bekämpfung. Durch das HACCP-Konzept können Risiken und Gefahren im kompletten Bereich der Lebensmittelverarbeitung erkannt und identifiziert werden. Durch geeignete Kontroll- und Überwachungssysteme können diese erkannten Gefahren dann vermieden werden, um die Lebensmittel Hygiene zu gewährleisten. Hier dürfen auch die regelmäßigen Personalschulungen nicht fehlen.

Grundsatz 1: Gefahrenanalyse und -ermittlung (Hazard Analysis)

Die Basis zur Umsetzung des HACCP Konzeptes ist natürlich, dass zuerst einmal alle Schwachstellen innerhalb des Unternehmens festgestellt werden. Welche Gefahren bestehen und können das Unternehmen in der Lebensmittelverarbeitung / Lebensmittelproduktion derart beeinträchtigen, dass die Lebensmittel nicht mehr den Hygienestandards entsprechen und womöglich entsorgt werden müssen? Beziehen Sie hier auch den Bereich des Wareneingangs, die Lagerung der Produkte, die Herstellung / Produktion und die Weitergabe an den Kunden oder die Spedition sowie den Endverbrauch etc. mit ein. Bewerten Sie das bestehende Risiko mit Hilfe von Diagrammen, um eine genaue Übersicht zu erhalten.

Mit welcher Wahrscheinlichkeit wird eine Gefährdung auftreten? Welche Auswirkung hat diese Gefährdung auf das Produkt und auf den Kunden? Welche vorbeugenden Maßnahmen können ergriffen werden, um die Gefährdung zu minimieren?

Die Leitlinie der EU schlägt eine Risikomatrix vor, mit der die Gefahrenanalyse durchgeführt werden kann. Hier werden die möglichen Gefahrenpunkte festgehalten und hinsichtlich ihrer Auswirkungen bewertet, um das Ergebnis der Analyse und der Bewertung des Risikos grafisch zu visualisieren. Die Eintrittswahrscheinlichkeit und das Ausmaß des Schadens können in einer Risikomatrix optisch gegenübergestellt werden, um eine optimale Gefahrenanalyse für das Unternehmen erstellen zu können.

Das Festlegen und entsprechende Umsetzen von vorbeugenden Maßnahmen und die Einhaltung der Lebensmittelhygiene Regeln können hier das Auftreten von Gefahren verringern.

Grundsatz 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points)

Wenn die Gefahrenanalyse und -ermittlung erfolgreich abgeschlossen wurde, können im nächsten Schritt die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) festgelegt werden. Hier werden die einzelnen Gefahrenpunkte entsprechend bewertet, ob es sich um ebensolche kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkte handelt. An einem solchen CCP kann die bestehende Gefahr abgewendet oder zumindest auf ein ungefährliches Maß reduziert werden. Dabei ist die Gesundheit der Verbraucher der ausschlaggebende Maßstab. Anhand des HACCP-Entscheidungsbaums wird die Festlegung der Kontrollpunkte deutlich.

Dabei müssen bei jedem Behandlungsschritt des Lebensmittels die relevanten CCPs gesucht und festgelegt werden. Auch die Bereiche des Rohmaterials, über den Wareneingang bis zur Produktion, über jeden Behandlungsschritt hin bis zur Lagerung und Verteilung müssen bei der Festlegung der CCPs in Betracht gezogen werden.

Schaubild HACCP Hygiene Konzept

Zur weiteren Erläuterung zur Festlegung der CCPs gehen wir hier die einzelnen Gefahrenpunkte Schritt für Schritt mit Hilfe des Entscheidungsbaumes durch:

  1. Gibt es bereits Maßnahmen, um das eventuelle Risiko zu mindern? Nein? Dann müssen die Maßnahmen, wenn sie erforderlich sind, entsprechend eingerichtet und umgesetzt werden.
  2. Ja? Dann muss entschieden werden, ob diese Maßnahme entscheidend für das HACCP-Konzept und die Risikovermeidung ist, denn dann ist dieser Punkt ein CCP. 
  3. Ist die Maßnahme nicht entscheidend zur Risikoeliminierung und kann in diesem Bereich die Gefahr für die Lebensmittelsicherheit, z. B. im nächsten Produktionsschritt, auch nicht größer werden, dann handelt es sich nicht um einen CCP. 
  4. Besteht aber die Gefahr, dass das Risiko in einem der nächsten Produktionsschritte größer wird, muss genau geprüft werden, ob das Risiko in eben diesem folgenden Herstellungsschritt direkt ausgeräumt wird. Dann handelt es nicht um ein CCP. Wird das Risiko für eine Gefahr in der Lebensmittelproduktion aber nicht in einem der nächsten Vorgänge behoben, dann handelt es sich bei diesem vierten Schritt auch eindeutig um ein CCP.

Die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte konnten Sie jetzt mit Hilfe des HACCP-Entscheidungsbaums festlegen.

Grundsatz 3: Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte

Im nächsten Schritt wird für jeden CCP ein Grenzwert festgelegt. Grenzwerte beschreiben hier einen Maximalwert, der allerhöchstens toleriert werden kann. Ab diesem Wert muss sofort mit geeigneten Korrekturmaßnahmen reagiert werden, um Gefahren abzuwenden.

Die Grenzwerte richten sich häufig nach gesetzlichen Bestimmungen, wie z. B. vorgeschriebene Kühltemperaturen für bestimmte Lebensmittel. Wird hier der tolerierbare Wert überschritten, müssen die Lebensmittel entsorgt werden, um eine Risikogefährdung auszuschließen.

Für jeden festgestellten kritischen Kontrollpunkt müssen die Grenzwerte festgelegt werden, um eine Risikogefährdung rechtzeitig erkennen und ausräumen zu können. Dabei sind je nach Produktionsbetrieb unterschiedliche Parameter wichtig, wie die o. g. Kühltemperatur von Lebensmitteln, aber auch z. B. Lagerungszeiten, Erhitzungszeiten, PH-Werte, die Anzahl fliegender Insekten auf Klebefallen von UV-Lichtfallen u. v. m.

Grundsatz 4: Systematische Überwachung der kritischen Kontrollpunkte

Die Festlegung der kritischen Kontrollpunkte macht nur Sinn, wenn diese auch regelmäßig und konsequent überwacht werden. Eine systematische Kontrolle der o. g. Parameter hat oberste Priorität. Ein hierfür erstelltes Überwachungssystem ist unumgänglich und legt fest, wer zu welchem Zeitpunkt die festgelegten Werte prüft und dokumentiert. Auch die Häufigkeit und die Vorgehensweise der Prüfung (mit welchen Mitteln?) muss festgelegt und entsprechend festgehalten werden. Selbstverständlich müssen bei Abweichungen bzw. Auffälligkeiten geeignete Maßnahmen in die Wege geleitet werden, um keine Gefährdung der Produkte zu riskieren.

Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Kontrollpunkte

Werden Grenzwerte überschritten, müssen sofort Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, um eine Gefährdung der Produkte und der Verbraucher auszuschließen (z. B. die Entsorgung des betreffenden Lebensmittels). Diese einzelnen Korrekturmaßnahmen müssen im Vorfeld definiert und Schritt für Schritt festgehalten werden, um ein schnelles Handeln im kritischen Fall zu gewährleisten. Auch hierbei sollten die Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten festgehalten werden.

Grundsatz 6: Festlegung von Verifizierungsverfahren zur Feststellung des vorschriftsgemäßen Prozessablaufs der Punkte 1 bis 5

Bei diesem Punkt geht es um die Maßnahmen zur Überprüfung des HACCP-Konzeptes. Interne Überprüfungen können sicherstellen, ob diese bisherigen Maßnahmen einschließlich der weiterführenden Schritte weiterhin sinnvoll und up-to-date sind. Reichen sie aus? Gab es Veränderungen im Produktionsablauf, die noch nicht berücksichtigt wurden? Müssen vielleicht weitere Punkte aufgenommen werden? Werden die Dokumentationen kontrolliert und entsprechende Korrekturen in das HACCP-System aufgenommen, um die Wirksamkeit weiterhin zu gewährleisten? Nur so ist sichergestellt, dass das HACCP Konzept fehlerfrei funktioniert und sinnvoll auf das Unternehmen zugeschnitten ist.

Grundsatz 7: Erstellung von Dokumentationen und Aufzeichnungen (Nachweise) für den vorschriftsgemäßen Prozessablauf der Punkte 1 bis 6

Zur ordnungsgemäßen Dokumentation nach HACCP gehört nicht nur die eigentliche Dokumentation mit der Aufzeichnung aller geprüften Bereiche, sondern auch die schriftliche Zusammenstellung bzw. die Ausarbeitung des HACCP-Konzepts mit der vorgenannten Gefahrenanalyse, der festgehaltenen CCPs etc.

Zur eigentlichen Dokumentation gehört dann z. B. das schriftliche Erfassen der Temperaturlisten mit den entsprechenden Zeitangaben, die eingeleiteten Korrekturmaßnahmen, Hygienepläne (für den Betrieb und für das Personal), Prüfpläne sowie Handlungsanweisungen für die Mitarbeiter. Wichtig ist hierbei eine sinnvolle Dokumentation, die Transparenz nach außen spiegelt. Dabei kann jedes Unternehmen eine eigene Strategie entwickeln, um unternommene Maßnahmen für jeden deutlich erkennbar zu machen. Dokumente, die zum HACCP-Konzept gehören, müssen allerdings jederzeit plausibel und schriftlich und an der richtigen Stelle zur Verfügung stehen. Ab einer bestimmten Unternehmensgröße empfiehlt es sich hier, die Dokumentation einem professionellen Dienstleister, zum Beispiel dem Unternehmen der Schädlingsbekämpfung, zu überlassen.

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Wer benötigt ein HACCP-Konzept?

In erster Linie richten sich die HACCP Vorgaben an lebensmittelverarbeitende Unternehmen, zum Beispiel in folgenden Branchen:

  • Bäckereien
  • Restaurants
  • Hotels
  • Metzgereien
  • Gemeinschaftsverpflegungen
  • Cateringbetriebe
  • Lebensmittelhersteller
  • Lebensmitteleinzelhändler
  • Lebensmittelgroßmärkte und -händler
  • Cafés, Bistros, Eiscafés
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HACCP – Ein Beispiel aus der Praxis

Um die HACCP-Bedeutung zu verstehen, nehmen wir ein einfaches Beispiel. Wie einst das ÖKO-Test-Magazin herausgefunden hat, wurden in gesalzenen und ungesalzenen Erdnüssen Verunreinigungen von Mineralöl festgestellt. Erdnüsse sind beim Verbraucher ein beliebter Snack, der gerne vor dem Fernseher eingenommen wird. Natürlich handelt es sich um kleine Kraftpakete, die wertvolle pflanzliche Proteine und Vitamine enthalten.

Im Rahmen der HACCP-Bedeutung wurden in einigen Produkten Mineralölkohlenwasserstoffe, kurz MOSH, festgestellt. Diese entstehen bei der Raffination infolge der Verarbeitung von Rohöl. Leider werden diese Bestandteile häufiger in vielen Lebensmitteln nachgewiesen. Eine Quelle solcher Verunreinigungen von Lebensmitteln und hier der besagten Erdnüsse kommt daher, weil diese Mineralölkohlenwasserstoffe in Verpackungen aus Altpapier sowie in den Druckfarben auf Mineralölbasis enthalten sind.

Angesichts dessen sehen die HACCP-Vorschriften vor, dass diese Lebensmittel, welche in Recyclingkartons angeliefert werden, nochmals durch eine weitere Verpackung sowie mit einer Beschichtung geschützt werden. Ausgehend der HACCP-Bedeutung muss daher vor dem Vertrieb eine Gefahrenanalyse vorgenommen werden. Die Lebensmittelhygiene ist hier arg beeinträchtigt, da der Verbraucher ohne sein Wissen diese Mineralölkohlenwasserstoffe zu sich nimmt.

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Warum müssen HACCP-Vorschriften eingehalten werden?

Bei sämtlichen Unternehmen, die Lebensmittel herstellen und vertreiben, spielt die HACCP-Bedeutung eine wichtige Rolle. Es ist verständlich, dass die produzierten und vertriebenen Lebensmittel von den Verbrauchern unbedenklich verzehrt werden können. Aus diesem Grund soll die HACCP-Bedeutung ein Konzept erbringen, das zur Vorbeugung angewendet wird.

Damit soll vermieden werden, dass es zu Lebensmittelvergiftungen kommt, die verheerende Folgen für die Gesundheit der Verbraucher mit sich ziehen. Zugleich würde auch das Ansehen des Unternehmens Schaden nehmen.

Der richtige Einsatz der HACCP-Bedeutung und des daraus abgeleiteten Konzepts gewährleistet, dass alle Verpflichtungen gegenüber dem Verbraucher eingehalten und hochwertige und sichere Produkte bereitgestellt werden.

Selbst die geringsten Verunreinigungen können ernste Probleme hervorrufen. Von daher ist die Umsetzung des HACCP-Konzepts so wichtig. Das Ziel des Unternehmers muss es sein, sämtliche Mikroorganismen, die zu einer Gesundheitsbeeinträchtigung oder Lebensmittelvergiftung führen können, auszuschalten.

Zusammenfassung

Die oben genannten Ausführungen erklären die Bedeutung und den Nutzen bzw. den Sinn eines gut durchdachten HACCP-Konzepts für Lebensmittelbetriebe, um unbedenkliche Lebensmittel gewährleisten zu können. Gefahren für den Verbraucher, die durch die Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen können, werden durch ein sinnvolles HACCP-Konzept eingeschätzt und durch entsprechende Maßnahmen beseitigt.

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