Die Relevanz der Hygiene in der Gastronomie

Das Thema Hygiene in der Gastronomie spielt in unserem Leben eine wichtige Rolle. Besonders durch die Corona-Pandemie in den letzten drei Jahren ist uns die Bedeutung und Wichtigkeit dieser Aufgabe täglich bewusst geworden. Noch immer begleiten uns Desinfektionssprays und besondere Ausführungsbestimmungen, wie z. B. in der Gastronomie. Sie dienen einerseits der Gesunderhaltung von uns Menschen und andererseits der Vermeidung von Infektionskrankheiten und Epidemien. Die Maßnahmen der Hygiene sollen „Krankheiten verhüten sowie die Gesundheit erhalten und festigen“ (Wikpedia). Damit ist also die umgangssprachliche „Sauberkeit“ gemeint, wobei die Sauberkeit nur einen kleinen Teil der Hygiene umfasst. Wir sprechen hier nicht nur über die eigene Körperpflege, sondern auch über den Infektionsschutz (z. B. durch Desinfektion).

Hygiene umfasst mehrere Bereiche des alltäglichen Lebens, die sich teilweise überscheiden. Es geht also nicht nur um die eigene (Körper-)Hygiene. Auch andere Gebiete wie die Lebensmittelhygiene, (Trink-)Wasserhygiene, Umwelthygiene, Wohn- und Psychohygiene und viele mehr haben großen Einfluss auf unsere Gesundheit. In diesem Beitrag aber beschäftigen wir uns hauptsächlich mit der Hygiene in der Gastronomie rund um die Themen „Hygiene Gastronomie Gesundheitsamt“.

Bevor ein Nahrungsmittel von uns verzehrt wird, hat es schon einige Verarbeitungsschritte hinter sich. Je nach Lebensmittel handelt es sich hier z. B. um den Anbau, die Ernte, die Lieferung der Milch aus dem Stall, die Produktion, die Schlachtung, die Verarbeitung durchs Kochen und vieles andere mehr. In diesen unterschiedlichen Phasen können immer wieder ungünstige Faktoren wirken, die negativen Einfluss auf das Lebensmittel haben. Deshalb sind bei jedem Verarbeitungsschritt die entsprechenden Hygienevorschriften einzuhalten. Eine Hygienekette wird aufgebaut und begleitet das Nahrungsmittel bis zum Verzehr – im optimalen Fall unter Einhaltung aller Vorgaben, so dass die Kette nicht unterbrochen wird.

Nach der Corona-Pandemie kann die Gastronomie endlich wieder Hoffnung fassen und aufatmen. Restaurants, Cafés und Bars haben wieder geöffnet, wenn auch unter strengen Gastronomie Küche Vorschriften. Die Zeiten der ausnahmslosen Lieferungen und Abholungen sind vorerst vorbei und jeder Gastronomiebetrieb beschäftigt sich jetzt wieder intensiv mit den teilweise noch strengeren Hygieneregeln: Regelmäßiges Händewaschen und Händedesinfizieren gilt für das Personal und die Gäste, denn gerade das konsequente und häufige Reinigen der Hände ist in der Gastronomie unerlässlich. Ständig werden Gegenstände berührt, die vielen Keimen und Krankheitserregern ausgesetzt sind, wie z. B. Lichtschalter und Türklinken. Durch das gründliche Händewaschen lässt sich die Gefahr der Übertragung von Bakterien und Viren maßgeblich eindämmen. Handschuhe vermeiden auch den direkten Kontakt der Hände mit dem Essen.

Aber auch die vorschriftsmäßige Einhaltung der Kühltemperaturen bei den Lebensmitteln und die professionelle Schädlingsbekämpfung gehören zur Hygiene in der Gastronomie.

Um die Hygieneregeln Gastronomie einhalten zu können, muss das Personal in der Gastronomie zu den neuen Verhaltensregeln und den erforderlichen Hygienemaßnahmen geschult werden. Desinfektionsmittel und Mund-Nasen-Masken sollten in ausreichender Menge vorliegen. Selbstverständlich umfassen die Hygienemaßnahmen auch die regelmäßige Reinigung der sanitären Bereiche.

Krankes Personal, das sich hustend und niesend im Gastraum oder in der Küche bewegt, ist ein No-Go. Wer nicht gesund ist, muss auf jeden Fall zu Hause bleiben, um eine Ansteckung der Kollegen und der Gäste zu vermeiden. Aber auch der Gast sollte gesund sein und sich an die Hygieneregeln halten. Eine Vorab-Reservierung des Tisches sowie eine möglichst bargeldlose Bezahlung sorgen für einen reibungslosen Ablauf ohne viel Gedränge und eine Minimierung der Infektionen durch unnötige Kontakte.
Folgende Regeln sollten in der Gastronomie selbstverständlich sein:

• Saubere und desinfizierte Arbeitsflächen, Arbeitsgegenstände und Arbeitskleidung
  
• Regelmäßige Lüftung im Gastbereich
  
• Desinfizierte Tische und gereinigte Tischdecken für jeden neuen Gast 
  
• Digitale Speisekarten, um den Aufwand für die Desinfektion von ausliegenden Karten zu vermeiden
  
• Möglichst wenig Dekoration und Gegenstände auf dem Tisch (z. B. Gewürzständer), um den Überblick über zu reinigende Utensilien zu haben
  
• Abstand zu den Gästen halten

Gehen wir noch einmal näher auf die Personalhygiene ein. Ohne ein gepflegtes Äußeres (saubere Fingernägel, gewaschene Haare…) kann die Betriebshygiene schwer eingehalten werden, denn das Personal kann alle Anstrengungen in diese Richtung zunichte machen. Hygienekontrollen bestätigen das immer wieder. Saubere und täglich gewaschene Betriebskleidung (keine Straßenkleidung) sollte selbstverständlich sein. Natürlich müssen Waschgelegenheiten vorhanden sein und die Personaltoiletten sollten regelmäßig nachweislich gereinigt werden. Es muss festgelegt werden, in welchen Bereichen das Personal essen und trinken darf. Je nach Aufgabenbereich gehören die Kopfbedeckung und das Zusammenbinden langer Haare mit zur Personalhygiene. Belehren Sie Ihr Personal, niemals auf Lebensmittel zu husten oder zu niesen, kleine Wunden stets mit Pflaster abzudecken und Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen zu melden (und natürlich den Arbeitsplatz zu meiden).

Allein das kritische Betrachten der Küche hilft schon, einige offensichtliche Mängel zu entdecken. Schnell können Fehler wie nicht notwendige, herumstehende Dinge, die die Arbeitsbereiche verstellen, ausgemacht werden. Man bemerkt auch, ob alles hygienisch sauber aussieht oder wo und an welchen Stellen immer wieder Nachreinigungsbedarf entsteht. Liegen zum Beispiel immer frisch gereinigte, kochfeste Geschirrtücher bereit?

Aber natürlich muss bei der Verarbeitung der Lebensmittel auf eine besonders hygienische Arbeitsweise geachtet werden, um zu gewährleisten, dass die Lebensmittel bis zum Servieren einwandfrei und frisch sind. Kritische Nahrungsmittel (Eier, Geflügel und rohes Fleisch) erfordern eine besonders aufmerksame Behandlung und dürfen auf keinen Fall zusammen mit anderen Lebensmitteln gelagert werden. Zwischen den einzelnen Verarbeitungsstufen der Lebensmittel ist eine Zwischenreinigung der Arbeitsflächen und Küchenutensilien erforderlich.

Spülen Sie im Nachspülgang das Geschirr mit 80 °C, um keimfreies Geschirr zu erhalten. Achten Sie auch sonst auf die Einhaltung der vorgeschriebenen Temperaturen beim Warmhalten und erneuten Erhitzen von Speisen, aber auch beim Kühlen von Lebensmitteln (Kühlthermometer im Vorratsräumen anbringen!).
Hier finden Sie eine Übersicht der vorgeschriebenen Kühltemperaturen von Lebensmitteln:
Temperaturbedingungen (lebensmittel-info.eu)

Des Weiteren gilt: Lassen Sie verarbeitete Produkte nicht offen, sondern stets abdeckt liegen., und reinigen und desinfizieren Sie regelmäßig die Abfalleimer der Küche.

Nicht nur im Gastraum, sondern auch im Küchenbereich ist regelmäßiges Lüften ein Muss. Und selbstverständlich haben Unbefugte, Tiere und Blumen nichts im Küchenbereich zu suchen!

Durch angelieferte Ware können Keime und Krankheitserreger in den Gastronomiebereich gelangen. Schon das sofortige Prüfen der Waren (Geruch, Geschmack, Aussehen, beschädigte Verpackung) kann helfen, verdorbene Lebensmittel gar nicht erst in den Betrieb gelangen zu lassen. Auch Schädlinge können bereits bei einer Sichtkontrolle entdeckt werden – das vermeidet ihre Ausbreitung und Vermehrung.

In der Gastronomie werden drei Bereiche unterschieden, in denen die Hygiene eine wesentliche Rolle spielt.

Hygienevorschriften Gastronomie:

• Sichere und vorschriftsmäßige Kühlung der eingesetzten Produkte: Alle Zutaten, besonders die leicht verderblichen, müssen wie angegeben mit der vorgeschriebenen Temperatur gekühlt werden. Selbstverständlich ist es wichtig, verderbliche Lebensmittel zügig und fristgerecht zu verbrauchen und vorher zu prüfen, ob das zu verwendende Produkt wirklich einwandfrei ist.
• Trennung der verderblichen Lebensmittel von weniger risikoreichen Produkten: Der Grund liegt auf der Hand: Einige Artikel müssen gar nicht gekühlt werden; dort reicht die Aufbewahrung an einem trockenen Ort. Andere Lebensmittel müssen vielleicht nicht gekühlt werden, verderben aber schnell und sollten deshalb nicht mit anderen Produkten in Berührung kommen. Als Beispiel sind hier manche Obst- und Gemüsesorten zu nennen, die Ethylen ausstoßen bzw. empfindlich auf dieses Reifegas reagieren. Auch hier ist eine sorgfältige Trennung ratsam.
• Kühlung von zubereitetem oder vorbereitetem Essen bis zum Verzehr: Auch nach der Vorbereitung einiger Produkte ist eine weitere Kühlung extrem wichtig, denn auch zubereitete Mahlzeiten sind empfindlich und können leicht verderben. Deshalb sollten Lebensmittel bis zur Weiterverarbeitung vorschriftsgemäß aufbewahrt werden.

Waren bis 2006 die Forderungen in Bezug auf die Lebensmittelhygiene in der LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung) festgelegt, so gelten jetzt in Deutschland die Verordnungen des EU-Rechts (EG Nr. 852/2004) als Grundlage für die Hygienevorschriften. Hierzu gibt es eine entsprechende Ergänzung, nämlich die „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln”, nachzulesen unter folgendem Link:
LMHV_Zusatz.pdf (enfit.eu)

Auf einige relevante Anforderungen wird hier nachfolgend näher eingegangen.

Der Gastronom kann die Lebensmittelhygiene in seinem Unternehmen selbst kontrollieren und sein Personal hinsichtlich der Hygienevorschriften schulen. Derartige Schulungen werden aber auch z. B. vom Gesundheitsamt angeboten.
Als geeignetes Kontrollsystem steht das HACCP-Konzept zur Verfügung.

Hinter den Buchstaben HACCP verbirgt sich ein Sicherheits- und Hygienekonzept, das besonders im Lebensmittelbereich, aber auch in vielen anderen Produktions- und Industriebereichen Anwendung findet. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Das HACCP-Konzept sorgt hierbei für die ganzheitliche Überwachung und Kontrolle innerhalb der verschiedenen Stufen der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung mit dem Ziel, gesundheitliche Gefahren zu vermeiden und ein sicheres Produkt bzw. Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es also im ersten Schritt, mögliche Risiken zu erkennen und zu verstehen, wie diese zu vermeiden sind.
Durch ein HACCP-Konzept lassen sich auch Hygienechecklisten übersichtlich darstellen und abarbeiten, was die Arbeit für die Mitarbeiter eines Gastronomiebetriebes erleichtert.

Die HACCP-Grundsätze werden hier nur kurz aufgeführt. Für ausführlichere Informationen verweisen wir gerne auf den gesonderten Bericht „HACCP für den Bereich Lebensmittel“.

1. Grundsatz: Gefahrenanalyse und -ermittlung (Hazard Analysis)
   
2. Grundsatz: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points)
   
3. Grundsatz: Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte
   
4. Grundsatz: Systematische Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
   
5. Grundsatz: Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der kritischen Kontrollpunkte
   
6. Grundsatz: Festlegung von Verifizierungsverfahren zur Feststellung des vorschriftsgemäßen Prozessablaufs der Punkte 1 bis 5
   
7. Grundsatz: Erstellung von Dokumentationen und Aufzeichnungen (Nachweise) für den vorschriftsgemäßen Prozessablauf der Punkte 1 bis 6
   

Wo Lebensmittel gelagert und verarbeitet werden, werden Schädlinge angelockt und fühlen sich wohl. Das ist ein großes Problem für die Betriebshygiene und deswegen sind lebensmittelverarbeitende Betriebe verpflichtet, nachzuweisende Eigenkontrollen im Bereich des Hygienemanagements, aber auch im Bereich des Schädlingsmonitorings durchzuführen. Denn allzu leicht dringen Lebensmittelmotten und andere ungebetene Gäste, aber auch Schadnager, durch den Wareneingang oder auch durch bauliche Mängel (offenes Mauerwerk mit Ritzen etc.) in den Gastronomiebetrieb ein. Umso wichtiger sind Fliegengitter an allen Fenstern (aber besonders im Küchenbereich) und andere Maßnahmen, um einen Schädlingsbefall zu vermeiden bzw. rechtzeitig auszumerzen, bevor Schaden an der Ware entsteht. Neben Fliegengittern bieten sich hier Türbürsten an, aber auch UV-Fliegenfallen, Lichtfallen und Fallen gegen Lebensmittelmotten sowie andere geeignete Köderboxen. So kann bei regelmäßiger Kontrolle der Fallen gleichzeitig ein Monitoring stattfinden, weil ein eventueller Befall rechtzeitig erkannt wird. Regelmäßige Überprüfungen sind also sehr wichtig. Im Gastraum sollten die Maßnahmen zum Schädlingsmonitoring selbstverständlich „unsichtbar“ und rücksichtsvoll angebracht werden, um die Gäste nicht zu irritieren.

Kontrollen durch das Gesundheitsamt dienen der Sicherheit der Gäste, die sich natürlich darauf verlassen wollen, dass der Gastronomiebetrieb die erforderlichen Hygieneregeln einhält. Für den Inhaber eines Gastronomiebetriebes bedeutet das natürlich die strikte Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften und deren nachweisbare Dokumentation.

Die unangekündigten Kontrollbesuche finden regelmäßig statt, wobei die Abstände variieren können. Unternehmen, die bereits negativ aufgefallen sind oder die dem Gesundheitsamt durch Beschwerden von Gästen bekannt wurden, werden ggf. häufiger geprüft.

Die Hygienekontrolle Gastronomie umfasst die bereits in diesem Blog genannten Bereiche. Werden kleinere Abweichungen festgestellt, können diese häufig bis zu einer Nachkontrolle korrigiert werden. Bei größeren Verstößen können auch Bußgelder angeordnet oder ein Strafverfahren angehängt werden. In extremen Fällen kann es auch zur Schließung kommen.