Lebensmittelhygiene

In diesem Artikel gehen wir noch einmal näher auf die Hygiene beim Umfang mit Lebensmitteln ein, ist sie doch Dreh- und Angelpunkt für alle weitergehenden Produktions- und Verarbeitungsbereiche. Denn gleich zu Beginn der Verarbeitung eines Lebensmittels ist die hygienische Handhabung von großer Bedeutung – hier ist der Anfang einer Hygienekette, die bis zum Schluss, also bis zum Verzehr des jeweiligen Lebensmittels, nicht unterbrochen werden darf. Aber klären wir zunächst einmal:

Die Hygiene von Lebensmitteln sorgt für die erforderliche Lebensmittelsicherheit. Dahinter verbergen sich alle Schritte zur „Behandlung“ des Lebensmittels, die für die Sicherheit des Nahrungsmittels sorgen, sodass es bis zum letztendlichen Genuss auch wirklich zum Verzehr geeignet ist. Dabei dürfen zu keiner Zeit gesundheitliche Gefahren von dem Lebensmittel ausgehen. Um diese Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, gibt es Vorschriften und Regeln, nach denen sich alle, die mit Lebensmitteln zu tun haben, richten sollten. Denn nicht nur bei der Verarbeitung eines Lebensmittels besteht die Möglichkeit einer Gesundheitsgefährdung, auch der Endverbraucher kann durch unachtsames Verhalten oder Nichtwissen sein gekauftes Lebensmittel falsch behandeln (z. B. durch unsachgemäße Lagerung), was dann wiederum zu einer körperlichen Beeinträchtigung (Übelkeit, Bauchschmerzen, Durchfall bis hin zur Lebensmittelvergiftung) führen kann.

In Deutschland wird durch das vorgeschriebene HACCP-System und durch entsprechende Standards (z. B. IFS – International Featured Standard) dafür gesorgt, dass der Endverbraucher mit sicheren Lebensmitteln rechnen kann. Zertifizierungsgesellschaften wie der TÜV und andere Kontrollinstanzen wie die Lebensmittelbehörde prüfen die entsprechende Umsetzung. So kann sichergestellt werden, dass die Hersteller von Lebensmitteln in der Lage sind, sichere und hochwertige Lebensmittel zu produzieren und in Umlauf zu bringen. Die meisten Lebensmittelproduzenten verfügen über eine entsprechende Zertifizierung, wodurch die Sicherheit der Lebensmittel in Deutschland geregelt ist. Zuständig für die Lebensmittelsicherheit ist bei uns das Ministerium für Lebensmittelüberwachung. Stichprobenhafte Kontrollen sichern das Einhalten der Regeln.

Neben diesen Vorgaben sollte man aber nicht vergessen: Essen ist weit mehr als reine Nahrungsaufnahme. Eine Mahlzeit im Kreis der Familie oder mit Freunden schafft ein Gemeinschaftsgefühl und ein leckeres Gericht ist ein Genuss. Damit man dieses ohne negative Folgen wie Durchfall und Erbrechen genießen kann, muss man die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln immer im Auge behalten. Nur so kann man vermeiden, dass Bakterien, Viren oder sonstige schädliche Mikroorganismen mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Auch eine saubere Küche ist unumgänglich – das gilt in privaten Küchen ebenso wie in der Gastronomie.

Die erste Gefahrenquelle besteht jedoch schon oft vor der Zubereitung: Die Lebensmittel – unabhängig, ob in der Gastronomie, Großküche oder in der privaten Küche – werden eingekauft und dann stellt sich die Frage „Lebensmittelaufbewahrung Küche“? Ein Hauptaugenmerk sollte auf der ununterbrochenen Kühlkette liegen, so kann man die Vermehrung der meisten Bakterien schon gut verlangsamen oder gar stoppen. Wenn man dann die leicht verderblichen Lebensmittel zeitnah verbraucht und risikoreiche Lebensmittel von den nicht so risikoreichen trennt, hat man schon viele Hygienepunkte berücksichtigt.

Zu diesem Punkt zählen Dinge, die wir oft als selbstverständlich ansehen, jedoch beim Missachten eine Gefahrenstelle darstellen, d.h. die Sauberkeit der Ware und der Arbeitsgeräte, keine Unterbrechung der Kühlkette und die Beachtung des Haltbarkeitsdatums. Wie uns die Corona-Pandemie gezeigt hat, können viele Viren schon durch richtiges Händewaschen beseitigt werden. Daher empfiehlt es sich, die Hände häufig und ausreichend gründlich zu reinigen, vor allem nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln oder Abfällen, vor und zwischen den Arbeitsgängen und natürlich vor der Mahlzeit. Nicht nur die Lebensmittel selbst können Bakterien und Keime übertragen, viele Keime und Bakterien überleben auch auf den Arbeitsflächen und können sich dort vermehren. Daher ist auch hier gute und richtige Sauberkeit sehr wichtig.

Wenn folgende Produkthygiene Regeln beachtet werden, ist eine große Sicherheit gewährleistet:

• Alle Arbeitsgeräte und das Geschirr sollten gründlich und zeitnah gereinigt werden, dabei sollten für die verschiedenen Bereiche auch unterschiedliche Reinigungstücher verwendet werden.
  
• Reinigungs- und Geschirrtücher regelmäßig bei mindestens 60° C waschen. 
  
• Spülbürsten und Schwämme regelmäßig fachgerecht reinigen oder ersetzen.
  
• Auch Spülbecken, Arbeitsflächen, Tür- und Schrankgriffe, Abfalleimer und der Kühlschrank sollten regelmäßig gereinigt werden.
  

Diese beiden Begriffe hängen eng zusammen, denn die richtige Hygiene für Lebensmittel sollte in der Gastronomie die oberste Priorität haben, zum einen zur Sicherheit der Gäste, zum anderen aber auch zum Schutz des Umsatzes. Denn nur ein Lokal mit guter Hygiene kann qualitative hochwertige Mahlzeiten herstellen und wird so gerne weiterempfohlen und wieder besucht. Das wiederum spiegelt sich im Umsatz wider. Allerdings lauern gerade in der Gastronomie viele Gefahren, durch die Lebensmittel verunreinigt werden können. Um dies zu vermeiden, gibt es Vorschriften und Anforderungen an die Betreiber. Lesen Sie hierzu auch unseren Blog „Die Relevanz der Hygiene in der Gastronomie“.

Aber natürlich spielen diese Aspekte auch in der eigenen Küche zu Hause eine Rolle. Denn der Raum in unserem Haus, in dem die meisten Viren und Bakterien sind, ist nicht – wie meistens vermutet – das Badezimmer, sondern die Küche. Dabei sind es relativ einfache Punkte, die zu beachten sind, um eine gute Küchenhygiene zu erreichen. Das A und O ist das Händewaschen, denn so wird das Übertragen der Keime vermieden. Wenn die Kühlkette nicht unterbrochen und die Ware in der richtigen Temperatur aufbewahrt wird, reduziert man den Nährboden für die Keime. Werden die Lebensmittel verarbeitet, sollte man darauf achten, dass diese ausreichend gegart werden. Dass Messer und Geschirr gespült werden, sollte selbstverständlich sein, aber auch Spülschwämme und Handtücher müssen regelmäßig getauscht und bei mind. 60 °C gewaschen werden. Das gleiche gilt für die Elektrogeräte und die Arbeitsflächen. Dass sich Viren und Bakterien nur in warmer Umgebung vermehren, ist ein Irrglaube. Das passiert auch im Kühlschrank –dort nur etwas langsamer. Daher sollte hier auch auf eine sinnvolle Trennung der Lebensmittel und eine regelmäßige Reinigung geachtet werden.

Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln

In der Regel sind Lebensmittel nicht keimfrei, denn sie enthalten gewünschte Mikroorganismen wie z. B. Kulturschimmel. Sie können aber auch mit Krankheitserregern, wie z. B. Salmonellen, kontaminiert sein. Mit Beachtung der folgenden sieben Hauptregeln kann man lebensmittelbedingte Erkrankungen vermeiden:

1. Richtig einkaufen – Lebensmittel sorgfältig auswählen und diese zeitnah nach Hause bringen
   
2. Reinigen – Regelmäßiges Reinigen und Desinfizieren von Händen, Oberflächen und Gerätschaften
   
3. Trennen – Vermeidung von Keimübertragungen
   
4. Erhitzen – Gründliches Durchgaren der Speisen 
   
5. Kühlen – Sofortiges Kühlen oder Einfrieren von verderblichen Lebensmittel und Speisen
   
6. Waschen, Schälen, Blanchieren – Reduzierung von Keimen an Obst und Gemüse
   
7. Schützen – Lebensmittel vor Insekten, Nagern und anderen Tiere schützen

Quelle: Lebensmittel: Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln (bayern.de) 

Ähnlich ist es bei der tierischen Lebensmittel Hygieneverordnung (kurz: Tier LMHV)

Die tierische Lebensmittel Hygieneverordnung dient der Umsetzung der Richtlinie 96/23/EG des Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und ihrer Rückstände in lebenden Tieren und tierischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Richtlinien 85/358/EWG und 86/469/EWG und der Entscheidungen 89/187/EWG und 91/664/EWG (ABl. L 125 vom 23.5.1996, S. 10), die zuletzt durch die Richtlinie 2013/20/EU (ABl. L 158 vom 10.6.2013, S. 234) geändert worden ist.

Quelle: Tier-LMHV - Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (gesetze-im-internet.de)

Tierische Lebensmittel sind wichtig für den menschlichen Körper, da sich tierische Produkte im Gegensatz zu Vitaminen nicht künstlich herstellen lassen. Tierische Produkte sind Waren, die vom Tier erzeugt werden, wie Eier oder Milch, und daraus gewonnene Produkte wie beispielsweise Käse, aber natürlich ebenso das Fleisch und die Wurst vom Tier selbst. Aber nur hygienisch einwandfreie tierische Nahrungsmittel sind auch gut für den menschlichen Körper. Daher ist auch besonders in diesem Zusammenhang der richtige Umgang mit den Produkten wichtig. Rohes Fleisch oder roher Fisch sollte getrennt von anderen Lebensmittel aufbewahrt werden und auch mit unterschiedlichen Messern o. ä. verarbeitet werden. Auch die Temperatur spielt hier eine große Rolle: Beim Transport sollte die Kühlkette nie unterbrochen werden. Bei der Zubereitung sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 °C erreichen und z. B. Eier mindestens fünf Minuten gekocht werden. Damit auch beim Speisefisch keine Salmonellen auftreten, sollte dieser gegart werden, bis er nicht mehr glasig ist.

Ein in vielen Facetten genutztes tierisches Produkt ist die Milch. Sie ist die Basis für viele Molkereiprodukte und aufgrund des Calciums, der Vitamine und Mineralstoffe sehr gesund, aber Milch ist auch eine gute Brutstätte für Bakterien und Krankheitserreger. Damit dies für den Verbraucher unbedenklich bleibt, gelten auch in diesem Bereich strenge Hygienevorschriften. Diese Produkte müssen beispielsweise permanent gekühlt werden. Handelsübliche Milch ist außerdem kennzeichnungspflichtig, d. h.,folgende Angaben müssen auf der Verpackung sichtbar sein: Mindesthaltbarkeitsdatum, Inhaltsmenge, Fettgehalt, Inhaltsstoffe, Milchsorte, Molkerei und die Art der Haltbarmachung. Allerdings bleibt trotz umsichtigen Umgangs bei dem Verzehr von Rohmilch und Vorzugsmilch die Gefahr einer Infektion mit EHEC-Erregern.

Der Verkauf von Lebensmitteln ist schon immer ein Geschäftsfeld gewesen. Aber die Vorschriften hierfür sowie für den Bereich Hygienevorschriften Lebensmittelverkauf sind hoch. Vor allem Existenzgründer sollten das nicht unterschätzen und sich gut beraten lassen. Aber auch hier gelten Grundregeln, die eigentlich selbstverständlich sein sollten. Obst und Gemüse müssen sauber und nicht verdorben sein und die Lager- sowie Verkaufsfläche muss hygienisch einwandfrei sein. Darüber hinaus gelten bei jeder Form vom Herstellen, Behandeln oder In-den- Verkehr-Bringen von Lebensmitteln in der EU einheitliche Regeln. Diese basieren auf der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Parallel dazu müssen auch die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), das Infektionsschutzgesetz (IfSG) und die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) beachtet werden.

Etwas detaillierter bedeutet das, dass die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 den Inverkehrbringer von Lebensmitteln zu einer Dokumentation der Lebensmittelhygiene und dem Einrichten eines Hygienemanagements gemäß HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) verpflichtet. Handelt es sich um einen reinen Lebensmittelhandel, reduzieren sich die Anforderungen. (Quelle: https://www.ihk-muenchen.de/)
Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten, müssen darüber hinaus auch die spezifischen Hygienevorschriften in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 beachten. Diese Betriebe sind zulassungspflichtig und haben eindeutige Identitätskennzeichen sowie -nummern. (Quelle: https://www.ihk-muenchen.de/)